우리 음식 가운데 빼놓을 수 없고 흔한 발효식품은 음식을 오랜 시간 동안 보존하기 위한 방법으로 만들어 진 것입니다. 음식이 발효되는 기간 동안 유용한 미생물이 작용하여 소회가 되기 수운 상태로 변화고 그로 인해 생성된 유기산은 맛도 향상시키고 유해세균의 증식을 억제하는 정장작용을 하기도 합니다. 발표식품의 대표적인 음식으로는 김치가 있습니다. 김치는 발효가 시작되면 락토바실러스라는 특유의 유산균이 증가하기 시작하면 다른 잡균들은 자라지 못하고 몸에 이로운 유산균만 남게 됩니다. 이런 발효작용으로 김치의 맛을 완성하는 작용까지 하게 됩니다. 또 흔하게 접할 수 있는 발효식품으로 젓갈과 간장, 된장, 고추장 등이 있습니다. 젓갈은 자가소화효소와 미생물의 작용을 거쳐 발효 숙성되어 맛을 내고 그 과정에서 생선의 뼈나 갑각류의 껍데기가 연하게 되어 칼슘의 공급원이 되고 있습니다. 콩을 삶아 메주를 만들고 메주를 소금물에 담가 발효시키면 간장이 되고 그 건더기는 된장과 고추장으로 만들어 집니다. 맛은 물론이고 그동안 밝혀진 효과도 수십 가지로 다양한 효능을 지는 발효식품에서는 D형 아미노산이 자주 생성되는 것으로 알려져 있습니다.
자연 상태에 존재하는 아미노산은 대부분 L형이고 D형은 드문 편입니다. D형 아미노산은 각종 미생물의 생육을 억제하고 각종 병원균에 대한 항균능력을 보유하고 있고 미생물에서는 세균의 세포벽이나 펩타이드 항생물질의 구성성분으로 존재하고 있는 것으로 알려졌고 최근에는 동식물에도 소량으로 존재하고 있습니다. 미생물의 생육을 억제할 정도의 D형 아미노산이 인체에 들어가면 D-아미노산 산화제에 의해 간에서 분해되고 결국 노폐물로 배출됩니다. 치매나 뇌 질환 환자들은 뇌세포에서 D형 세린과 D형 아스파틱산이 부족하여 뇌 기능이 원활하게 수행되지 못하여 증상이 나타난다는 보고가 나오고 있고 우리 인체에도 D형 아미노산이 소량으로 발견되었습니다. 이는 우리 몸에 D형 아미노산이 필요하다는 증거이기도 합니다.
발효식품에는 이러한 D형 아미노산이 풍부하고 그 밖에도 여러 가지 영양성분이 많이 있습니다. 또 각종 병원균에 대한 치료 능력까지 보유한 천연의 식품입니다.