[대전투데이 대전= 이정복 기자] 저렴한 가격으로 대도시 호텔 못지않는 스테이크를 맛 볼수 있는 곳이 대전에 생겨 고객들이 줄을 잇고 있다.

대전에서도 신도시로 급부상한 도안신도시 중심에 자리잡은 ‘우아한 한끼(대표 김회선)’가 바로 그 곳. 이 레스토랑은 소고기 중에서도 가장 풍미가 좋은 한우, 그 중에서도 건강에 유익한 저지방 암소를 최적의 시스템에서 개체별 맞춤기법으로 탄생한 초정밀 숙성비법으로 차별화한 스테이크 맛을 느낄 수 있다.

특히, 이 레스토랑 김회선 대표는 스테이크 본연의 맛을 찾아내기 위해 세계 각국의 유명 스테이크 전문점을 모두 찾아다닐 정도로 차별화한 스테이크 맛 개발에 심혈을 기울였다. 그래서 김 대표는 우리나라에서도 손꼽히는 스테이크 전문가로 불리우고 있다. 이에 대전투데이는 김회선 대표를 만나 독특한 스테이크 기법과 영업 철학 등에 대해 인터뷰를 했다. <편집자 주>
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▲우아한 한끼의 주 메뉴는 무엇인가요?

저희 가게의 주메뉴는 스테이크입니다.
그 중에서도 한우암소를 드라이에이징(건조숙성)방식으로 숙성시켜 스테이크를 만들었고, 뼈를 붙여서 가공한 토마호크스테이크, 본인립아이스테이크, 포터하우스스테이크, 티본스테이크가 있으며, 살코기로 만든 써로인, 샤또브리앙, 필레미뇽, 뉴욕스트립스테이크가 있습니다. 또한 진공숙성으로 만든 스테이크도 4종류가 있어서 약 12종류의 스테이크 메뉴가 있습니다.


▲다른 레스토랑이나 스테이크집에 비해서 스테이크의 종류가 다양한 것 같은데 스테이크별 특징에 대해서 좀 말씀해 주시죠?

스테이크로 사용되는 부위는 주로 등심과 안심 그리고 채끝 부위를 사용하는데, 저희 우아한 한끼의 스테이크는 등심과 채끝, 안심을 뼈와 지방이 붙어있는 덩어리 상태로 장기간 건조숙성을 시켜서 가공한 것이 특징이고,등심에서 생산되는 토마호크스테이크는 인디언들이 사용하던 도끼의 모양과 닮아서 붙여진 이름으로, 갈비뼈에 붙어있는 갈비살의 고소함과, 등심살의 담백함, 립아이(우리가 흔히 새우살, 꽃살로 부르는 부위)의 감칠맛을 한꺼번에 맛 볼 수가 있으며, 1kg을 육박하는 웅장함이 우리의 육식본능을 일깨우고, 5cm가 넘는 두툼한 두께에서 뿜어져 나오는 풍부한 육즙은 한우암소의 특유의 달착지근한 감칠맛을 만끽하실 수 있습니다.
또한 채끝과 안심으로 이루어진 포터하우스스테이크는 가운데 T자뼈를 중심으로 채끝살의 중후한 남성적인 매력과 반대쪽의 안심살의 부드러움이 하모니를 이루며, 안심살 중에서도 가장 부드러운 샤또브리앙스테이크와 너무 맛이 좋아서 벼슬(Sir)을 받은 스테이크인 써로인(sir-loin)스테이크 등, 다양한 스테이크를 맛 보실 수가 있습니다.

▲알고 먹으면 맛있다는 말이 있는데 그 말처럼 오늘 스테이크에 얽힌 사연을 듣고 나니 스테이크가 더 맛 있게 느껴지고, 우리 한우의 진가를 알 수 있는 것 같습니다. 그런데 대부분의 스테이크 전문점에서는 주로 수입육이나 육우를 사용하고 있는데 우아한 한끼에서는 비싼 한우암소를 사용하는 이유가 있나요?

물론 여러 가지 이유가 있을 수 있겠지만 가장 먼저 고려한 요소는 “맛”입니다. 제가 한우 중에서도 수소, 거세우, 암소, 그리고 국내산 육우와 수입육을 모두 같은 조건으로 건조숙성을 시켜 보았는데, 그 어떤 소고기도 한우암소 특유의 고소함 감칠맛을 따라오지 못했습니다. 그래서 아무리 비싸도 한우암소만을 숙성을 한 것입니다.
가격적으로 따져보면 한우보다 국내산육우는 약 65% 정도, 수입육은 평균적으로 30% 정도의 가격이므로 원가절감 차원에서 수입육을 생각 해 볼 수도 있지만 그 “맛”에 대한 신뢰를 저버릴 수가 없었습니다. 아무리 힘들어도 “맛”과는 타협할 수가 없었기에 지금도 한우암소만을 사용하고 있습니다.


▲어찌됐든 가격차이가 3배 정도 인데도 불구하고 “맛”을 향한 대표님의 뜻은 존중을 안 할 수가 없군요, 그럼 드라이에이징 한우암소를 숯불구이집이나 다른 소고기집처럼 하시지 않고 스테이크 방식으로 하시게 된 이유가 있나요?

사실 그동안 이쪽 분야에 종사하면서 느꼈던 가장 고민거리가 바로 현재의 우아한 한끼를 탄생시키게 된 이유입니다. 우리가 보통 외식을 할 때, 가장 고급스런 메뉴로 선택하는게 소고기인데 그 중에서도 한우는 값비싼 메뉴에 속하고, 더욱이 드라이에이징한우는 가격이 만만치가 않은게 현실입니다.
그럼에도 불구하고 드라이에이징한우 전문점을 가보면 대부분 방식이 직화구이 방식으로 테이블에서 구워먹는 시스템입니다. 물론 써브 방식이 전문 써버가 구워줄 때도 있고, 정육형 식당처럼 손님이 직접 구워먹기도 하지만, 모두가 공감하는 가장 큰 불편은 고가의 고기를 먹으면서도 가족이나 동료 또는 일행들과 오붓한 대화나 품격 있는 식사를 즐기기가 어렵다는 점입니다. 바로 눈앞의 테이블에 위치한 화로에서 고기가 구워지다 보니, 기름이 튀고, 연기가 나고, 잘못 구우면 덜 익고, 더 익고, 심지어 타버리고, 바로 먹지 않으면 말라서 스펀지처럼 뻣뻣해지고, 등등.. 또한 고기를 굽고 뒤집고 불판 바꾸는데 집중하느라 품격 있는 식사나 오붓한 대화는 거의 불가능 하다는 점입니다. 아마도 많은 분들이 이점에 공감하고 계시리라 사료됩니다.
저는 그래서 고품질의 고기를 정말로 최상의 상태로 구워서 우아한 한끼를 즐길 수 있는 방법을 늘 고민 했고, 그걸 해결할 수 있는 최선의 시스템이 바로 우아한 한끼의 시스템으로 써브해 주는 것을 알게 되었고, 이를 구현 하고자 일본의 유명한 드라이에이징 스테이크전문점을 비롯한 해외 선진국의 방식을 벤치마킹 하였고, 비로소 현재의 시스템을 구현하게 된 것입니다.
단순한 가성비를 초월한 진정한 “가치소비의 구현”이 저희 우아한 한끼의 모토입니다.

▲그런 계기가 있었기에 지금의 우아한 한끼가 탄생하게 된 것이군요. 대표님 말씀중에 “가치소비의 구현”에 대해서 좀 더 자세히 말씀해 주실 수 있는지요?

요즘 트랜드는 “YOLO”라는 말처럼 불확실한 미래 보다는 현재에 충실하는 것과 “나만을 위한 작은 사치”처럼 자기 자신에게 충실하게 사는 것이 하나의 트랜드라고 생각합니다. 그래서 저희는 단순히 가격을 저렴하게 하자는 게 아니라, 맛과 영양 그리고 건강에 유익한 모든 요소를 모두 갖추는 것은 기본이고, 여기에 가성비도 더해 진정한 가치소비를 구현해 내는 게 사업의 모토입니다. 옛말에 싼게 비지떡이라는 말이 있듯이 질 낮은 상품을 싸게 파는 게 아니라, 최고품질의 제품을 최적화된 시스템에서 훌륭한 요리사가 만들어 편안하고 안락한 분위기에서 즐기실 수 있는 것, 바로 우아한 한끼를 대접하는 게 진정한 가치소비의 구현이라고 여기며, 이 약속 끝까지 지키겠습니다.

▲그럼 좀 더 구체적으로 메뉴별 가격은 어느 정도 인가요?

저희 스테이크의 가격은 드라이에이징 스테이크는 100g에 20,000원이고, 진공숙성 스테이크는 100g에 14,000원으로 백화점에서 판매하는 한우고기의 소매가격 수준으로 합리적인 편이며, 기타 샐러드나 파스타, 리조뜨 종류도 10,000원대에 판매를 하고 있습니다. 가격이 저렴하다고 해서 재료가 허점한 게 아니란 점은 앞에서 말씀드린 바와 같으며, 아주 신선하고 건강한 식재료를 사용하고 있으며, 고객의 건강이 곧 저희 모두의 건강이라는 신념으로 재료 하나하나 까다롭게 선택하고 있습니다.


▲그런데 스테이크에서 일반 고기와는 다른 독특한 향 같은게 나는 것 같은데 혹시 무슨 인공조미료나 이런 것을 사용하는 것은 아닌 지요?

아하 기자님 참 예리하시네요. 저희 드라이에이징 스테이크의 가장 큰 특징은 바로 독특한 향(香)이 난다는 것입니다. 어떤 사람은 “견과류향”, 어떤 분은 “허브향”, “치즈향”, 또는 “우유향”, “과일향” 등이 난다라고 표현을 하시는데 위에서 열거한 모든 향이 나는 게 저희 고기의 특징 중의 하나입니다.
고기를 숙성하게 되면, 초반에는 “풀향기”와 “과일향기” 같은 향이 나기 시작하고, 이과정이 지나고 나면, “우유향”, “치즈향”, “메주냄새” 같은 향이 나기 시작하며, 서서히 “견과류향”, “들깨향” 같은 고소한 향기가 나면 숙성이 최고조에 이른 것입니다. 이러한 과정을 거쳐서 숙성이 이루어지다 보니, 고기를 굽는 과정에서도 그윽한 치즈향이 나고, 고기를 드실 때에도 입안 가득 깊은 향미가 머물게 된답니다. 이게 바로 진정한 숙성.
우아한 한끼만의 웰에이징(well-aging)입니다.


▲네 오늘 정말로 많은 것을 알게 되었고, 왜 우아한 한끼인지, 숙성이 무엇인지 제대로 알게 되었습니다. 이러한 과학적인 방식의 숙성이 엄청난 “맛”의 차이를 가져오고, 명품과 그저 그런 상품으로 나눠지는 것이리라 생각 됩니다.이제 끝으로 앞으로의 계획에 대해서 한 말씀 해주시죠.

숙성을 하면서 늘 마주하는 숙제는 바로 “부패”와 “발효”는 정말로 종이 한장 차이처럼 아주 미세한 차이에서 결정 될 때가 많습니다. 때문에 1년 365일 최적의 환경을 구축하여 1년 전에 먹었을 때나 지금 먹었을 때나 항상 균일한 맛을 유지 하는 게 핵심중의 핵심입니다. 아무리 최첨단 설비와 전산시스템을 구축을 하여도 결국엔 운용하는 사람의 섬세한 감각이 무엇보다 중요하기에 지속적인 인재영입과 교육을 통한 재원 양성에 힘쓸 것이며,
요식업 분야는 대표적인 3D업종으로 분류되는데 저희는 사람이 최우선인 경영을 통해서 모두가 상생하는 기업을 만들고, 각종 복리후생에도 만전을 기울이고자 합니다
두 번째로, 한번도 안 오신 분은 있어도 한번 오고 만 손님은 없도록 하는 게 저희 영업모토인 만큼 늘 처음처럼 초심을 잃지 않고, 최고의 서비스를 다해서 진정한 가치소비를 구현하고자 합니다.
끝까지 경청해 주셔서 감사합니다.


▶주소: 대전 유성구 봉명서로 21-2 ☎전화: (042) 823-1966 ◆영업시간: 매일 오전 11시~ 저녁 10시
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